Fumet o caldo corto de pescado

El fumet es un fondo blanco hecho a base de pescado y/o mariscos. En su elaboración suelen utilizarse espinas y restos de pescados sin vísceras, a los que se añade una guarnición aromática que perfuma el caldo. La cocción del fumet no debe superar los 20 minutos, de lo contrario podrían generarse reacciones químicas que producen mal sabor. Elegiremos pescados blancos como la merluza, el rape, el rodaballo o la lubina.

Se trata de una elaboración básica que se utiliza en otras recetas como sopas, cremas, guisos o salsas. Si queremos un fumet más concentrado puede reducirse la cantidad de líquido, teniendo en cuenta que deberá quedar, como mínimo, al ras de los elementos sólidos. Aunque existen caldos industriales en diversos formatos (brick, pastillas, concentrado...) es pereferible que hagamos el nuestro, más natural y con ingredientes saludables.

INGREDIENTES

2,5 litros agua

2 zanahorias

1 puerro

1/2 cebolla

500 gr de espinas y/o cabezas de pescado blanco

1 hoja de laurel seco

1 ramita de perejil fresco

3 granos de pimienta

ELABORACIÓN:

1. Comenzamos preparando la verdura.

• Pelamos, lavamos y cortamos las zanahorias en rodajas. 
• Quitamos la parte verde del puerro y las raíces inferiores. Lo lavamos y lo cortamos en rodajas.
• Pelamos la cebolla, la lavamos y la cortamos en juliana.

2. Ponemos las verduras anteriores en una olla alta junto al resto de ingredientes. Si utilizamos cabezas de pescaso  quitaremos las agallas, y también cualquier coágulo de sangre visible en las espinas. 

3. Ponemos la olla al fuego. Desde que el agua comience a hervir contaremos viente minutos y la retiraremos. Durante la cocción es normal que salgan impurezas hacia la superficie en forma de espuma, siempre que las veamos tendremos que retirarlas con una espumadera. 

4. Dejamos que el fumet enfríe. Por último, filtramos el caldo con un colador de malla fina o una estameña. Puede conservarse dos días en la nevera y un mes congelado.

¡Buen provecho!

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